生活帮
分享到:
【重磅】滨州:碣石山里的美食——“烧鸡”
来源: 齐鲁网     编辑:   发布时间:2018年03月12日    
简介:

探访小镇上的美食 “大山烧鸡”

这段时间咱们说了不少山东手艺人的故事,有陶艺、杂技、年画、戏曲等等,今天咱们换个角度,给大家介绍一种美食,咱们一块去看一下。

帮办:“在滨州市无棣县有一个叫做碣石山的小镇,据传说从明朝开始当地人就酷爱一种美食,那就是大山烧鸡。”

李金铎:“从我小的时候就有烧鸡。”

李金铎:“吃一次想一次。”

碣石山镇原名大山镇,大山烧鸡由此得名,在镇里的街道上,随处可以看到这样或者那样的烧鸡店,仅仅一条街道便经营着五六家,这足以看出当地人对这道美食的喜爱。

李金铎:“我是跟我父亲学的,做烧鸡非常普遍,逢年过节,走亲访友都捎这个。”

李金铎经营的烧鸡店,是当地经营大山烧鸡比较早的店铺之一,烧鸡在大家的眼里并不陌生,到底是什么原因让当地人如此酷爱这道美食呢?帮办决定跟随李金铎,认识一下大山烧鸡的制作过程。

李金铎:“保证鸡的鲜度,个头太大不行,老了不行,毛鸡2斤半岛3斤比较好。”

选材:远道而来的“杂交鸡”

李金铎说,说起大山烧鸡,第一步就是选材,为了选到好的鸡肉,他也是费了不少心思。

李金铎:“笨鸡供不上了,供不上消费了,就找货源,现在有肉食鸡,麻鸡,杂交。”

李金铎说,说到做烧鸡,最好的当然是散养的笨鸡,但是笨鸡养殖量少、价格昂贵,做好后肉质过于劲道,不适宜老人口感,在长期的经营中,他急需找到另外一种更加适合做烧鸡的鸡源。

李金铎:“酸性太大,做出鸡来口感不行。”

李金铎说,经过长时间的挑选,他曾经试过麻鸡和肉食鸡,但是效果并不是很好,最终他把视线锁定了一种名叫杂交鸡的品种。

李金铎:“杂交鸡不大好买,现在都养肉食了,杂交鸡长的慢,利润不大。”

这样的鸡到底好在哪呢?李金铎决定亲自带我们去看一看。

李金铎:“专门从养殖场拉来的,鸡得现杀,为了保证鲜味,一会跟着去就行了。”

李金铎选择的杂交鸡,在本地是买不到的,必须由专门的供应商从其他区县运输过来。

李金铎:“这种鸡品质比白羽鸡好,生长时间长,肉质比肉食鸡香。”

帮办:“地方的特色美食,之所以受人喜爱,自然有他的独特之处,接下来咱们继续跟着镜头去探秘大山烧鸡的制作流程。”

诚信经营 坚持使用“鲜鸡”

李金铎说,肉食鸡价格便宜,但是口感差,杂交鸡生长时间长,做出烧鸡的口感却略胜一筹,这就是他选择这种鸡的原因,但是毕竟杂交鸡价格稍高,而且供应量少,在多年的经营里,他有没有想过用肉食鸡来代替呢?

李金铎:“不能代替,任何时候代替不了杂交鸡,买不着只能是少煮。”

李金铎的爱人说,自从结婚以来,她一直陪着老李做烧鸡,在他们看来好的鸡源,是烧鸡质量的保证,而且他必须在制作烧鸡之前,购买最新鲜的鸡。

李金铎:“保持鲜度和质量,不是先杀的,冷库的时间长,说老百姓的话,放冰箱十几天,和先杀不是一个味道。”

鸡肉买来了,那是不是就可以下锅了呢?

李金铎:“直接煮酸性太大。”

揭秘:“大山烧鸡”是如何出炉的

李金铎说,烧鸡直接做并不是最佳选择,它还要经过一个排酸的过程,为此他也投资建设了一个小型的冷库。

李金铎:“冷库排酸不能冻太实了,把水分冻出来再做,这时候的鸡口感好,没有酸性,增加口感。”

李金铎说,冷冻的过程必须把握好,不冻鸡肉发酸水分大,冻过了又会影响鸡肉的口感,当鸡肉的表面刚刚结出冰凌,这样的程度刚刚好,接下来就可以准备煮鸡了。

李金铎:“用老汤,20多味中草药,放药包里,必须提前五六个小时放里面,让药草的香味,充分的吸收。”

老汤加上充足的配料,是保证烧鸡香味的必要条件,煮鸡之前撇净浮沫,既可以去除杂质,又避免熬制过程中出现油烟,撒盐不是放到汤里,而是均匀的撒在鸡肉的表面,既可以掌握用量,又能够让盐均匀下沉,让鸡肉更好的入味,开锅之后大火转小火,要保证锅内的汤一直处在微微沸腾的程度,放入铁篦子让鸡肉更好的受热,经过一个小时的等待,接下来就该出锅了。

李金铎:“为什么叫烧鸡,就是糖熏这一下,不熏就不叫烧鸡了。”

帮办:“出锅并不意味着制作的结束,接下来是烧鸡制作的关键流程,一口干锅放入适量白糖,将煮好的鸡放在铁篦子上熏制几分钟,整个过程要快才能让鸡肉呈现出最佳的熏香,这道工序之后,色泽鲜亮、肉质鲜嫩、香味十足的大山烧鸡,便呈现在了食客的眼前。”

食客:“我吃大山烧鸡有三十多年了,从178,没结婚就吃大山烧鸡。”

食客:“这是我们的一个特色,家里来客人必不可少的一道菜。”

食客:“味正,肉鲜美。”

食客:“过节,八月十五,过节,家里来人拉客人,每个桌上都少不了这个烧鸡。”

严把质量关,做了几十年烧鸡的李金铎已经是大山烧鸡滨州市非物质文化遗产传承人。

食客:“肉很鲜很嫩,刚出锅的时候特别好吃。”

食客:“我是很愿意吃,从门口一过就想起来买大山烧鸡。”

帮办:“做烧鸡,本着诚信的原则,严把质量关,保证口味,这也许就是大山烧鸡受当地人喜爱的原因,在这里希望更多的人能够接触到大山烧鸡,李金铎和他的大山烧鸡能越来越好。”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


【展开】

次播放
我要留言
齐鲁网版权与免责声明
1、山东广播电视台下属21个广播电视频道的作品均已授权齐鲁网(以下简称本网)在互联网上发布和使用。未经本网所属公司许可,任何人不得非法使用山东省广播电视台下属频道作品以及本网自有版权作品。
2、本网转载其他媒体之稿件,以及由用户发表上传的作品,不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3、如因作品版权和其它问题可联系本网,本网确认后将在24小时内移除相关争议内容。
详细声明请点击进入>>