婆媳相传 摊出来的“农家饭”

这几天我们一直在说一些山东省内的非物质文化遗产美食项目，今天咱们来看一道面食，那就是泰山煎饼。

刘淑香：“比较筋道，口感有小时候那种味道。”

刘淑香：“口感劲道，玉米的香味很浓郁。”

刘淑香：“我今年40多，我从小以煎饼为主，几个人奔着这个来，特别有小时候的味道。”

煎饼对于泰安人来说并不陌生，刘淑香自小生活在泰安，在她的印象里煎饼是那时候的主要食物。

刘淑香：“结了婚就跟着婆婆学，不会摊煎饼，作为儿媳妇不会做饭能行吗。”

能不能摊一手好煎饼，成了持家的关键，在那个年代，几乎家家户户都离不开摊煎饼这门手艺。

刘淑香：“丈夫的奶奶一直做煎饼吗，后来传给我婆婆，我到家里，又传到我们这一辈。”

刘淑香的儿媳高艳经营者一家饭馆，她也是泰山煎饼泰安市非物质文化遗产传承人，对于传承煎饼的传统制作工艺，她有着自己的坚持。

刘淑香：“为了煎饼口感好，自己种了50亩地玉米。”

坚持自己种玉米，是煎饼质量的保证，拔好的玉米粒，进行分拣去除杂质和质量稍差的玉米粒，然后放入适量的山泉水浸泡一夜，让玉米粒自然变软发涨，接下来的研磨还是用最传统的石碾，相比于机器能够更好的保留玉米的浓香，碾好的玉米渣还需要经过一夜的泡制，再用石磨继续研磨，整个过程要碾磨三遍，使玉米糊更加细腻，就这样，最开始的玉米渣，变成了玉米糊，而这仅仅是煎饼制作的开始。

刘淑香：“迷糊发酵决定了煎饼的口感，质量，一般按照天气温度，决发酵长短，夏天发酵时间稍微短，半天就行，冬天第一天发酵第二天就稍微酸点。”

气候和时间的长短，能够赋予煎饼不同的口感，接下来就可以摊煎饼了。

摊煎饼的炉灶当地人习惯叫做鏊子，掌握好火候前提下，在旋转的鏊子上将玉米糊均匀摊开，整个过程要掌握好力道，用力过大煎饼会摊破，力度不够玉米糊又摊的不均匀，动作既要快又要稳，在熟练的操作下，不一会一张薄如纸张的煎饼就出炉了。

刘淑香：“泰山煎饼是我们泰安人比较古老的一种吃法也是一种文化。”

如何让煎饼更好吃，能够被更多人所接纳，成了高艳始终在思考的问题。

刘淑香：“想着小时候回家饿了，回家拔葱卷咸菜很好吃。”

“咸香酥脆” 煎饼卷大葱

在泰安当地煎饼流行一种搭配吃法，也就是常说的煎饼卷大葱，为了改善口感，高艳选择将大葱换做小葱减少辣度，取芝麻和花生干锅炒熟加入定量的食盐，放在石碾上碾磨成面，这就是芝麻盐，再将芥菜根咸菜切成细丝高温炸干，放入姜丝辣椒等作料爆炒，就形成了口感独特的咸菜丝，再配以炸的酥脆的咸鱼、黄豆发酵的豆瓣酱，这样的搭配也赢得了不少消费者的认可。

刘淑香：“就是奔着煎饼过来的，尝尝煎饼卷大葱。”

帮办：“传统制作工艺费时费力，但是却保证了食材最初的味道，大家又喜欢的，可以去泰安尝尝泰山煎饼。”