“品”家乡味道---莱芜南肠

出门在外总是忘不了家乡的味道，每个地方基本上都有家乡独有的特色美食，接下来的几天，我们就带大家认识一下山东省内的非物质文化遗产美食项目，今天讲的是莱芜的一道家乡美味。

帮办：“莱芜口镇的刘茂敏，在外地工作，很久没有回家的他终于趁着工作的间隙踏上了归途的旅程。”

刘茂敏：“过年值班也没回家，这不放下工作就回来了，看看老人，看看爷爷。”

得知他要回家的消息，爷爷刘安绪早在一个星期之前，就开始准备当地特有的一种美食。

刘安绪：“刘敏从小就爱吃，我记得小的时候能吃两三根。”

刘安绪口中的这道美食，便是莱芜南肠，据传说在清朝年间，口镇那时候叫做吐丝口镇，济南历城人苏志亭辗转将这道美食带到了这里，自此莱芜南肠便成为了当地人饭桌上不可或缺的一道佳肴。

刘安绪：“我小的时候这是老少皆宜的一种美食，那时候是用刀切，拿着铜板或者几毛钱，大师傅给切了包到荷叶里就回来吃了。”

亲手“灌”南肠 味香情浓

刘安绪告诉帮办，莱芜南肠在当地已经流传了100多年，为了让孙子回家能够吃上这道家乡菜，他和家人早早的开始忙碌起来。整块猪后腿肉，这是莱芜南肠最理想的食材，精肉和少量脂肪形成独特的纹理，能够更好的增加南肠的口感，肉必须要切成大块，才会更有嚼劲，接下来的调味是关系到南肠口味的重要环节。

刘安绪：“八角、茴香、桂皮、砂仁，这个吃了健胃。”

八角、丁香、桂皮、花椒、砂仁、莳萝籽，是普通农家制作莱芜南肠最常用的调味品，细细的研磨成粉加入适量的食盐，均匀的撒在肉块的表面，充分搅拌并加入适量的酱油，此时莱芜南肠特有的香味已经飘散开来，用漏斗将拌好的肉装入小肠皮中，这个过程一定要注意排出空气，经过一段时间的忙碌，南肠就已经装好了。

刘安绪：“晾晒，一般在春天，五一以前，秋后，8月15后到10月份最好了这个时间，冷了以后晾晒的时间更长。”

帮办：“春秋两季，是最适宜晾晒南肠的季节，适宜阳光和微风给南肠自然风干和发酵提供了有利的自然条件，整个过程一般持续7天，随着时间的推移，南肠发生了一些细微的变化，肉色变得越来越红，调料的香味和食材开始更好的融合，水分慢慢的蒸发，更加凸显了南肠的嚼劲，直到南肠干燥到用手按不动时，就晾晒好了。”

帮办：“家乡的美味往往不是出自名师大厨，而是家庭的味道，家人给予的温暖，更能够强化美食的味觉体验。”

一道菜吃出“爷孙情”

晾晒完成的香肠还要经过蒸煮的环节，煮肠的水尽量用酱油或者老汤避免滋味的流失，大火转小火15分钟之后就可以切片上桌了。

刘茂敏：“这个村就是口镇东街村，前面就是爷爷家了，就是那个大门。”

爷孙俩的一顿午餐只有一盘莱芜南肠，他们却吃的有滋有味。

刘茂敏：“经常在外地最想念的就是家乡的味道，就是莱芜香肠的味道。”

历史悠久 “南肠”成非遗

莱芜南肠传承百年，不仅在百姓家中盛行，同时也在当地形成了更加系统的产业化经营，刘锋就是当地比较有名的一家食品厂负责人，同时也是山东省莱芜口镇南肠传统制作技艺非物质文化遗产传承人。

刘锋：“因为香料来源于南洋一带，所以莱芜人也把它叫做南肠。”

企业的系统加工，更加丰富了南肠的口感，刘峰表示最早莱芜南肠的历史记载，最佳的食材其实是一种叫做莱芜黑的黑猪肉。

刘锋：“瘦肉红如火、脂肪白如玉。”

黑猪食用自然发酵的食料，生长到一定程度还需要进行散养，其脂肪含量远远高于白猪，口感更加醇香，这样的食材增加了莱芜南肠的口感，而相对于普通家庭加工，企业生产南肠的调料也多出不少。

刘锋：“传说苏志亭以前在博山做肴肉，旁边是一家药店，很多人因为食欲不振去抓药，于是他产生了一个想法，将中药加入肴肉灌成香肠，这就形成了莱芜香肠药食同源的作用。”

经过代代流传，现在莱芜南肠的调料已经发展到了十五六种，成了莱芜地区的一道招牌美食。

刘锋：“蝇不叮，虫不蛀，酱香浓郁，食有回味，这是我们莱芜香肠的特点。”

刘峰所在的食品厂是由一家老国企转型而来，对于老一辈流传下来的制作技艺，刘峰也视若珍宝。

刘锋：“传承下去。”

帮办：“这个点看美食，总能让人胃口大开，地方没事总是容易被广大食客认可，比如说南方早茶、四川火锅、东北杀猪菜等等，如果您的家乡也有特色美食，也可以告诉我们，咱们一块带爱吃的观众去看看。”