疑问：香椿食用前 需焯水？ 

香椿，被誉为树上蔬菜。小小的香椿，虽然不起眼，但是营养价值可不低。一道经典的香椿炒鸡蛋，估计也能勾起不少人的回忆。可是，最近网上有一种说法，说香椿食用前需要焯水，否则会有致癌的风险。事实真相究竟是怎样？赶紧来看一看帮办的调查采访。

临沂市兰山区市民：“炒着吃和生拌。”

临沂市兰山区市民：“煎鸡蛋和腌着吃。”

临沂市兰山区市民：“主要是煎鸡蛋，有时候和豆腐一起调着吃。”

最近网上流传这样一种说法，香椿食用前需焯水，因为其中含有大量的硝酸盐。那么，大家在吃香椿前会焯水吗？

临沂市兰山区市民：“不焯，就是洗一下。”

临沂市兰山区市民：“焯呀，焯一下就是吃起来口感好一些。我不知道为什么焯，他们（家人）吃的时候都会焯一下。”

临沂市兰山区市民：“会呀。为什么会选择焯水呢？感觉焯水味道不会那么重。”

帮办通过随机采访市民了解到，确实有不少人在食用香椿前会选择用热水焯一下，但是这样做的目的并不是为了降低硝酸盐的含量，仅仅是使香椿的口感和味道更好。那么，香椿中含有哪些营养素？是否真的含有硝酸盐吗？硝酸盐对人体的危害有哪些？

国家一级公共营养师史金鹏：“香椿含有丰富的维生素C，β胡萝卜素，维生素E，还有钙、磷、钾等这些营养素。硝酸盐的含量也是比一般蔬菜要高，如果摄入过多的话，轻则会造成胃肠道的伤害，重则也会引起致癌。”

测！香椿焯水前后 硝酸盐量

焯水过后香椿，其硝酸盐的含量真的会降低吗？为此，帮办将从超市中随机购买的香椿，拿到临沂海关进行实验验证。

为了让实验更加严谨，帮办将买来的一捆新鲜香椿分成四份，其中一份未焯水，其他三份样本分别焯水30秒、一分钟、两分钟。

临沂海关工程师张丽：“粉碎，然后用分析天平称取一定量放入具塞的锥形瓶中，然后加入80毫升超纯水，1毫升氢氧化钾溶液。”

临沂海关工程师张丽：“把四份提取液超声提取30分钟，然后放入75摄氏度的水浴中放置五分钟。”

最终焯水前和焯水后的香椿样本，其硝酸盐含量会怎样呢?

 焯水后 香椿硝酸盐含量降低

专家介绍，香椿营养丰富，但是里面的硝酸盐含量要比一般蔬菜多。硝酸盐食用过量的话，对人的身体危害可不小。那么，经过权威机构的检测，香椿焯水之后，与焯水前的香椿相比较，其硝酸盐的含量会有变化吗？

临沂海关工程师张丽：“从检测结果上看，新鲜的香椿芽中，新鲜的香椿芽含量是377（mg/kg），经过焯水两分钟之后，硝酸盐含量达到了247.5（mg/kg）。从检测结果上看，焯水之后的香椿芽硝酸盐含量是有所降低的。”

验结果显示，香椿中硝酸盐含量分别是，未焯水的377mg/kg，焯水30秒后是333.3mg/kg，焯水一分钟是280.6mg/kg，焯水两分钟后247.5mg/kg，焯水两分钟的香椿与未焯水的香椿相比，硝酸盐的含量每千克降低了100多毫克。如此看来，香椿焯水后硝酸盐的含量的确会降低。那么，这是否就能说明香椿焯水的时间越长对人体越有好处呢？

国家一级公共营养师史金鹏：“如果焯水时间过长，硝酸盐的含量是减少了，但是香椿里面含有的一些营养物质，比如说维生素C，还有B族维生素这些水溶性的维生素，会丧失很多，这就失去我们食用香椿获取营养价值的作用了。”

香椿焯水 一到两分钟为宜

既然如此，香椿焯水多长时间较为适宜呢？

国家一级公共营养师史金鹏：“焯水时间以一到两分钟，也就是香椿由红色变为绿色，这一个时间点上就可以。”

香椿焯水过后，仍然会含有硝酸盐，专家介绍，适量食用对人体的健康并无影响。一般人体食用含有硝酸盐的食品，中毒的计量为0.3克到0.5克，致死量为3克。以焯水一分钟，香椿中含有的硝酸盐量计算，单次食用1千克以上会达到中毒的计量。与此同时，帮办采访专家了解到，香椿并不合适所有人食用。

国家一级公共营养师史金鹏：“香椿里面含有的蛋白质是比较高的，它也是属于一种致敏的蔬菜，对于过敏性体质的人群，食用之后，是不能马上去晒太阳的，容易引起光敏反映，引起光敏性皮炎，所以这类人群尽量不食用或者是少食用香椿这类蔬菜。”

除此之外，专家还建议我们，香椿一定要选择鲜嫩的香椿，其硝酸盐含量较少，同时香椿放的时间越长，硝酸盐含量会越高。

真是生活中处处有学问，香椿虽好，营养价值也很高，但是食用还是要有技巧，用水焯1-2分钟，口感和味道不错的同时，还能降低硝酸盐的含量，正所谓营养美味又健康。