大厨教做年夜饭——京酱肉丝

众所周知，鲁菜是八大菜系之首，之所以有这样的地位，不光是它自己的菜品丰富有内涵，而且鲁菜中的一些因素也影响了其它菜系的形成和完善。最具代表性的就是北京菜，在过去，北京最有名的饭庄，厨师大部分来自山东。《生活帮》联合巧媳妇调味品，特邀凯瑞餐饮资深大厨手把手教您学做年夜饭。今天就带给大家一道青出于蓝的北京菜——京酱肉丝。

王琳琳：“《生活帮》联合巧媳妇特邀凯瑞大厨学做年夜饭，今天我们邀请到了一位老北京介绍一道北京菜。”

于朝辉因为工作二十几岁来到济南，但在北京胡同的那些记忆却总也挥之不去，所以她对北京菜有着格外的偏好。

于朝辉：“小时候过年经常吃京酱肉丝。”

于朝辉现在是为自由职业者，有时间也常常研究一下传统美食的制作。

帮办：“家有巧媳妇天天好口福，我们邀请到的是皇城根的厨务经理谷玉峰，带给我们这道京酱肉丝。肉的选择要用外脊肉。豆腐是千张豆腐皮。葱是咱们的章丘大葱。北京菜有好多是章丘大葱。”

将大葱斜刀切成长丝状，每根大约相当于豆芽的长度，经过整理，做成蓬松的造型。接下来对肉进行处理，而切肉的时候要格外注意刀法。

于朝辉：“切成片状，很薄。就像老北京涮羊肉的切法，透明。”

将切好的肉片排列整齐，依次切成肉丝。切好的肉丝要进行一番处理，首先磕入一个蛋清提升口感，再加入淀粉来增加色泽和嫩度，最后倒少许油进行搅拌，这是为了让肉丝不至于黏连。

于朝辉：“滑肉丝，你看变白了吧。京酱肉丝是老北京餐桌上不可少的。是鲁菜演变。”

主料的准备并不复杂，京酱肉丝的关键在于酱，先用姜末煸炒爆香，接下来就开始炒酱。

因为酱是咸的，不需要再加盐，只加入少许白糖，再放点老抽上色，另外调制水淀粉混合香油进行勾芡。

于朝辉：“再撒点芝麻。一闻到这个味道就知道过年了。”

京酱肉丝跟鲁菜里饼卷肉的吃法一样，将备好的豆腐皮摆盘，就可以出菜上桌了。

于朝辉：“京酱肉丝大功告成。大家尝一下。谈品尝感受。”

帮办：“京酱肉丝简单又好学，虽说是京味，但酱啊、大葱啊，其实还是非常适合山东人的口味。”