大厨教做年夜饭——糖醋排骨

今天是大年三十，我们的“学做年夜”饭版块播出的时候想必你也正在准备着您家的年夜饭。在我们山东人的餐桌上出现频率最高的硬菜，排骨肯定是其中之一，肉汁浓郁，剔骨留香，那滋味真是让人欲罢不能。《生活帮》联合巧媳妇调味品，特邀凯瑞餐饮资深大厨手把手教您学做年夜饭。今天就带给大家一道糖醋排骨，正在做排骨的您正好可以跟我们一起做。

王琳琳：“《生活帮》联合巧媳妇特邀凯瑞大厨学做年夜饭，今天我们邀请到了一位酿造专家张彦民老师，一起做这道糖醋排骨。”

调味品是烹饪菜肴必不可少的素材，追求咸鲜酱香的鲁菜更是将其运用到了极致，而张彦民就是研究了一辈子调味品的专家。

张彦民：“开门七件事柴米油盐酱醋茶，酱油需要酿一年，古代更是奢侈品。”

现如今，调味品已是家常必备，但用它们做出好菜，还是需要苦下一番功夫的。

帮办：“家有巧媳妇天天好口福，我们邀请到的是皇城根的厨务经理谷玉峰，带给我们这道糖醋排骨。我们选用猪的肋排，搭配栗子还解腻。”

除了主料，糖醋排骨之所以出味，还在于丰富的调味料选择，为此谷大厨特别准备了番茄酱来增加口味。

帮办：“糖醋排骨用什么醋呢？用小米醋最合适。”

先将肋排平均分解，然后换砍刀把一根根带骨肉剁成块状，每块约5厘米的长度。然后生姜切片，和排骨一起倒入开水锅里进行焯水。

张彦民：“倒入巧媳妇料酒。料酒是专门研制的，除了酒精外还有香辛料在里面。”

水烧开后，再将排骨煮十五至二十分钟，这期间撇清血沫。排骨煮好后另起油锅，待油温五成热的时候，下入排骨煎炸。

帮办：“一听这个就过年的感觉了，邻居一听，他家又炸东西了。那个时候每人吃排骨，油水少都吃肥肉。”

排骨炸好后，再起锅加入少许油，舀5勺白糖炒制糖浆。糖浆准备好后，锅里放入清水，将糖倒进去，加醋调制糖醋汁。稍微烹炒，把排骨和栗子一起倒入锅内，为了上色，再加一点老抽，小火慢㸆。

张彦民：“老抽和生抽区别在于上色和调味，现在的老抽是添加焦糖色。”

最后为了调整排骨的色泽和口感，加入番茄酱进行炒制，待排骨红润油光就可以盛盘出菜了。

张彦民：“糖醋排骨大功告成。大家尝一下。谈品尝感受。”

排骨的做法真是多种多样，除了糖醋排骨，还有红烧排骨、炖排骨、排骨汤等等等等。不管您今晚的年夜饭餐桌上，上的是哪种排骨，都祝您满口香、全家乐。